Une pâte qui a pris son temps, de la tomate, de la mozzarella et du basilic, et quatre-vingt-dix secondes dans un four à bois très chaud. À table chez nous ou dans une boîte à emporter.
Le four à bois chauffe toute la journée au chêne. Sa voûte renvoie la chaleur sur la pizza : la corniche gonfle et se tache de noir, le cœur reste souple, la mozzarella fond sans brûler. Une pizza napolitaine se mange tout de suite, pliée en quatre si l'on veut.
Une dizaine de pizzas, pas plus, pour que chacune sorte du four comme il faut. Les blanches se font sans sauce tomate, sur une base de fior di latte ou de crème. Toutes peuvent partir en boîte.
Tomate San Marzano, ail, origan, huile d'olive. La plus ancienne, sans fromage.
Tomate, fior di latte, basilic frais, huile d'olive, parmesan.
Tomate, fior di latte, salami piquant de Calabre, piment, basilic.
Tomate, mozzarella di bufala posée à la sortie du four, basilic.
Tomate, scamorza fumée, saucisse au fenouil, oignon rouge, basilic.
Sur place ou en boîtePizzas sans gluten non proposées : la farine vole partout dans le laboratoire.
Fior di latte, gorgonzola, scamorza, parmesan, poivre noir.
Crème, pommes de terre fines, romarin, lard fumé, provola.
Fior di latte, courgette, aubergine grillée, poivron, menthe. Végétarienne.
Fior di latte, mortadelle posée après cuisson, burrata, pistache concassée.
Chausson fermé : ricotta, fior di latte, jambon cuit, tomate sur le dessus.
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Carte et prix d'exemple, présentés pour illustrer ce site de démonstration.
Une salle simple et bruyante, des tables de bois, vue sur le four et le pizzaiolo. Les pizzas arrivent dès qu'elles sortent : on ne les fait jamais attendre sous une lampe.
Commandez au comptoir ou demandez une heure de retrait : la pizza part du four au moment où vous arrivez, dans une boîte qui laisse s'échapper la vapeur.
Farine italienne, eau, sel, très peu de levure. La patience fait le reste : une pâte légère, qui se digère bien et garde son goût de pain.
Pétrie la veille et l'avant-veille, elle repose au frais puis se découpe en pâtons pesés un à un.
Abaissée à la main, jamais au rouleau, pour garder l'air dans la corniche.
Tournée deux ou trois fois à la pelle, elle sort quand la corniche est tachée de noir.
Dans le centre de Marseille, à deux pas du Cours Julien. Métro ligne 2, station Notre-Dame-du-Mont.
En semaine, il y a souvent de la place sans réserver. Le vendredi, le samedi et pour les groupes, mieux vaut réserver avec le formulaire ci-dessous.
Oui, toute la carte part en boîte. Indiquez une heure de retrait et la pizza sortira du four à votre arrivée.
Non. Une pizza napolitaine perd vite sa légèreté dans un sac de livraison : nous préférons la vente à emporter, sur place.
Oui : la Marinara, la Margherita, la Quattro formaggi et l'Ortolana. On peut aussi retirer la viande de la plupart des autres pizzas.
Non. La farine circule partout dans notre petit laboratoire, nous ne pourrions pas garantir l'absence de traces.
Dites-nous le jour, l'heure et le nombre de couverts. Pour un anniversaire ou un groupe, précisez-le dans le message.